Αρχείο

Συντήρηση κάστανου με διαβροχή

Η μέθοδος της διαβροχής των καστάνων με βάση τη βιβλιογραφία που έχουμε χρησιμοποιείται σε πολύ μεγάλη κλίμακα στην Ιταλία και συνιστάται στο βύθισμα των καστάνων μέσα σε νερό θερμοκρασίας περιβάλλοντος για 7-9 ημέρες.

Για τη διαβροχή χρησιμοποιούνται κοινά βαρέλια (ξύλινα) μέσα στα οποία τα κάστανα βυθίζονται τελείως .Μετά την διαβροχή οι καρποί απλώνονται σε λεπτό στρώμα και ανακατεύονται καθημερινά μέχρι να στεγνώσουν τελείως.

Στην συνέχεια αποθηκεύονται σε ψυχρές αποθήκες όπου, εφόσον η θερμοκρασία δεν ανέρχεται πάνω από 10° C, μπορούν να συντηρηθούν σε σχετικά καλή κατάσταση μέχρι τον Φεβρουάριο.

Σημαντική παρέμβαση:

Θέλουμε να ευχαριστήσουμε τον κύριο Ντουντουλάκη για μια πολλή σημαντική πληροφορία που μας μετέφερε σε μήνυμα του. Μας είπε, λοιπόν, πως η μέθοδος της διαβροχής των καστάνων εφαρμόζεται επί αιώνες στα καστανοχώρια του νομού Χανίων.
Σ΄ένα καστανοπαραγωγικό ορεινό χωριό, που υπηρέτησε ως δάσκαλος, την Αγιά Ειρήνη της επαρχίας Σελίνου των Χανίων, οι εκεί κάτοικοι έβαζαν τα κάστανα σε βαρέλια για 8 ως δέκα μέρες.

Παραδοσιακοί τρόποι συντήρησης κάστανων

Μάι25

Από τους παραδοσιακούς τρόπους συντήρησης οι συνηθέστεροι είναι:

α. Παράχωση σε άμμο ή σε κριθάρι

Τα κάστανα στην περίπτωση αυτή τοποθετούνται σε εναλλασσόμενες σειρές ξηρής άμμου ή κριθαριού, μέσα σε κιβώτια και φυλάσσονται σε ψυχρό και ξηρό μέρος. Είναι ο χειρότερος τρόπος συντήρησης διότι σε διάστημα 2 μηνών οι απώλειες ξεπερνούν το 50 %. Εφαρμόζεται σε ορισμένες περιοχές της χώρας μας για μικροποσότητες που πρόκειται να καταναλωθούν σύντομα.

β. Εναπόθεση κατά σωρούς

Τα κάστανα όπως είναι μέσα στους αχινούς, συγκεντρώνονται σε σωρούς ύψους 0,5-1μ. και στη συνέχεια καλύπτονται με φύλλα φτέρης, κλαδίσκους και πιεσμένο χώμα ώστε να δημιουργηθούν αναερόβιες συνθήκες. Στο αναερόβιο αυτό περιβάλλον αναπτύσσονται γαλακτοβάκιλλοι οι οποίοι σύντομα δημιουργούν ελαφρώς όξινο περιβάλλον στους καρπούς και παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων μυκήτων. Με το τρόπο αυτό που κυρίως χρησιμοποιείται στις όψιμες ποικιλίες (καθώς και σε αυτές που οι αχινοί τους δεν ανοίγουν ), τα κάστανα μπορούν να συντηρηθούν χωρίς μεγάλες απώλειες για 2-3 μήνες ανάλογα με την πορεία των χαμηλών θερμοκρασιών .

γ. Ξήρανση

Ο τρόπος αυτός εφαρμοζόταν άλλοτε σε μεγάλη κλίμακα (κυρίως κατά τη διάρκεια του πολέμου) και εξακολουθεί να εφαρμόζεται ακόμη και σήμερα σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας και της Γαλλίας.(Garessio, Guneo, Κορσική). Τα κάστανα τοποθετούνται πάνω σε ένα διάτρητο δάπεδο κάτω από το οποίο ανάβεται φωτιά, δυνατή στην αρχή και χαμηλή αλλά σταθερή στη συνέχεια. Κατά τη συνέχεια της αποξήρανσης που διαρκεί ένα μήνα περίπου, τα κάστανα αναδεύονται καθημερινά. Στην συνέχεια αποφλοιώνονται με κατάλληλες μηχανές, συσκευάζονται σε σάκους και φέρονται στο εμπόριο με το όνομα <λευκά κάστανα> (Castangebianche). Το προϊόν έχει υγρασία λιγότερο από 10% και χρησιμοποιείται είτε σαν ξηρός καρπός είτε (συνήθως) για παρασκευή φαρίνας.

δ. Διαβροχή

Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται σε πολύ μεγάλη κλίμακα στην Ιταλία και συνιστάται στο βύθισμα των καστάνων μέσα σε νερό θερμοκρασίας περιβάλλοντος για 7-9 ημέρες. Για τη διαβροχή χρησιμοποιούνται κοινά βαρέλια (ξύλινα) μέσα στα οποία τα κάστανα βυθίζονται τελείως .Μετά την διαβροχή οι καρποί απλώνονται σε λεπτό στρώμα και ανακατεύονται καθημερινά μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Στην συνέχεια αποθηκεύονται σε ψυχρές αποθήκες όπου, εφόσον η θερμοκρασία δεν ανέρχεται πάνω από 10 ^oC, μπορούν να συντηρηθούν σε σχετικά καλή κατάσταση μέχρι το Φεβρουάριο.

Καραδήμας Σταύρος

Συντήρηση κάστανων

Απρ19

Τα κάστανα δεν διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου.

Πολλοί προτείνουν την αποθήκευση στο ψυγείο μέσα σε νάυλον σακούλες απ΄όπου έχει αφαιρεθεί ο αέρας, ωστόσο ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης είναι η κατάψυξη, όπου τα κάστανα μπορούν να συντηρηθούν επί μακρόν. Μετά την απόψυξη τους μπορείτε είτε να τα βράσετε είτε και να τα ψήσετε.

Φυσική συντήρηση φρούτων

Δεκ18

Επειδή τα φρέσκα φρούτα συνήθως διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα, πρέπει να εφαρμόσουμε συγκεκριμένες μεθόδους, αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο καιρό. Προκειμένου να κονσερβοποιήσουμε τα φρούτα σωστά, πρέπει να γνωρίζουμε κατ’ αρχήν, γιατί τα τρόφιμα, με την πάροδο του χρόνου αλλοιώνονται.

Η χημική μετατροπή των φρούτων εκδηλώνεται εξωτερικά με το «καφέ χρώμα» που βλέπουμε στα μήλα, στ΄ αχλάδια και στις μπανάνες. Κατά τη διαδικασία αυτή, μέσω του ατμοσφαιρικού αέρα, οξειδώνονται συγκεκριμένες ουσίες της σάρκας του φρούτου, πράγμα που σημαίνει ότι μεταβάλλονται χημικά. Η μεταβολή αυτή. πραγματοποιείται συνήθως εντός λίγων λεπτών, παρόλο που η αλλοίωση του φρούτου δεν είναι άμεσα ορατή.

Αντίθετα, η μικροβιακή αποσύνθεση των φρούτων τα κάνει δυσάρεστα στη γεύση και ενδεχομένως και δηλητηριώδη για την ανθρώπινη κατανάλωση.

Συνέχεια →

Πως διατηρούνται τα φρούτα

Οκτ8

Πως διατηρούνται τα αχλάδια
Πισσώνουμε το κάτω μέρος από τα αχλάδια και τα κρεμάμε. Άλλοι βάζουν τα αχλάδια μέσα σε πήλινο αγγείο μαζί με λίγο αλάτι και χύνουν από πάνω πετιμέζι ή μούστο ή κρασί μέχρι να γεμίσει. Άλλοι τα διατηρούν χωμένα μέσα σε πριονίδια. Μερικοί τα τυλίγουν σε φύλλα ξερά από καρυδιά.Και άλλοι τα χώνουν μέσα σε τσίπουρα από γλυκό κρασί και χωριστά το ένα από το άλλο. Συνέχεια →