Επειδή τα φρέσκα φρούτα συνήθως διατηρούνται για μικρό χρονικό διά­στημα, πρέπει να εφαρμόσουμε συγκεκριμένες μεθόδους, αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο καιρό. Προκειμένου να κονσερβοποιήσουμε τα φρούτα σωστά, πρέπει να γνωρίζουμε κατ’ αρχήν, γιατί τα τρόφιμα, με την πά­ροδο του χρόνου αλλοιώνονται.

Η χημική μετατροπή των φρούτων εκ­δηλώνεται εξωτερικά με το «καφέ χρώ­μα» που βλέπουμε στα μήλα, στ΄ αχλάδια και στις μπανάνες. Κατά τη διαδικασία αυ­τή, μέσω του ατμοσφαιρικού αέρα, οξει­δώνονται συγκεκριμένες ουσίες της σάρ­κας του φρούτου, πράγμα που σημαίνει ότι μεταβάλλονται χημικά. Η μεταβολή αυτή. πραγματοποιείται συνήθως εντός λίγων λεπτών, παρόλο που η αλλοίωση του φρούτου δεν είναι άμεσα ορατή.

Αντίθετα, η μικροβιακή αποσύνθεση των φρούτων τα κάνει δυσάρεστα στη γεύση και ενδεχομένως και δηλητηριώ­δη για την ανθρώπινη κατανάλωση.

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί, προκειμένου να επιβιώσουν, έχουν ανάγκη από περιεκτικότητα νερού της τάξης του 10%, από επάρκεια θρεπτι­κών ουσιών κι από μια σχετικά ζεστή θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μέσω λοιπόν της ψύξης ή της κατάψυξης, μπορούμε να επιβραδύνουμε ή και να σταματήσουμε την ανάπτυξη των μι­κροοργανισμών. Ωστόσο, τα Βακτήρια δεν καταστρέφονται, ακόμη και σε πο­λύ χαμηλές θερμοκρασίες.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι δρουν καταστροφικά στα τρόφιμα, κατατάσσο­νται στις ακόλουθες τρεις κατηγορίες:

Ουσίες που προκαλούν σήψη: Κατα­στρέφουν τις πρωτεΐνες, απελευθερώ­νοντας ενώσεις με δυσάρεστη οσμή και δηλητηριώδεις ουσίες, οι οποίες μπορεί να οδηγήσουν σε τροφικές δηλητηριά­σεις. Η ανάπτυξη αυτού του είδους των βακτηρίων αναστέλλεται όταν το περι­βάλλον είναι όξινο.

Ουσίες που προκαλούν ζύμωση: Δια­σπούν τους υδατάνθρακες (άμυλο, ζά­χαρη) χωρίς όμως να παράγουν δύσο- σμες ουσίες. Τα τελικά προϊόντα μπορεί να είναι π.χ. άμυλο ή ζάχαρη. Οι ζυμώ­σεις συνήθως συνοδεύονται από έκλυ­ση αερίων.

Μύκητες: Σχηματίζονται στην επιφάνεια των τροφίμων κι έχουν μορφή που μοι­άζει με αυτή του βαμβακιού, έχοντας συ­χνά έντονο χρώμα. Αυτή είναι η λεγόμε­νη μούχλα. Οι μύκητες ενδέχεται να εκ­κρίνουν εξαιρετικά δηλητηριώδεις ου­σίες, οι οποίες επίσης μπορεί να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις.

Το κοινό χαρακτηριστικό όλων αυτών των μικροοργανισμών είναι ότι καταστρέφονται με συγκεκριμένες μεθόδους ή έστω ότι η ανάπτυξή τους σταματά υπό ορισμένες συνθήκες. Αυτό ακριβώς το γεγονός είναι που εκμεταλλευόμαστε στις διάφορες μεθόδους συντήρησης.

Στη συνέχεια θα παρουσιάσουμε κάποιες από τις μεθόδους αυτές, οι οποίες βασίζονται τόσο σε φυσικές όσο και σε χημικές αρχές.

Συντήρηση μέσω θέρμανσης και προσθήκης ζάχαρης

Η καταστροφή των μικροοργανισμών μέσω θέρμανσης, ονομάζεται αποστεί­ρωση. Αν το αποστειρωμένο προϊόν διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο, δεν μπορούν να εισχωρήσουν νέα μικρόβια σ’ αυτό κι ούτε μπορούν ν’ αναπτυχθούν οι σπόροι που ενδεχομένως υπάρχουν. Γι’ αυτήν ακριβώς την αρχή, βασίζεται η μέθοδος συντήρησης μέσω βρασμού. Η προκαθορισμένη όξινη πε­ριεκτικότητα και η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης διασφαλίζουν ακόμη καλύτερα τη μακροβιότητα της τροφής. Το αποτέ­λεσμα αυτό, το εκμεταλλευόμαστε ιδιαί­τερα κατά την παρασκευή μαρμελάδας. κομφιτούρας και ζελέ φρούτων. Όταν η περιεκτικότητα της ζάχαρης είναι τουλά­χιστον 50%. η ανάπτυξη των μικροοργα­νισμών αναστέλλεται.

Συντήρηση μέσω πρόσληψης ζάχαρης

Αυτή η μέθοδος συντήρησης, γνωστή ως φρουί γλασέ. ενδείκνυται αποκλειστικά για τα φρούτα. Κατά την παρασκευή των φρουί γλασέ, ο χυμός των φρούτων «ανταλλάσσεται» με ζάχαρη, μέσω μιας χρονοβόρας διαδικασίας. Τελικά τα φρού­τα αποξηραίνονται εντελώς, ενώ η μειω­μένη περιεκτικότητα νερού και η αυξημέ­νη περιεκτικότητα ζάχαρης που διαθέ­τουν πλέον, εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Αντίθετα, τα γλασσαρισμένα φρούτα, απλώς επικαλύπτονται με ζάχαρη. Γι΄ αυτό και δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πρέπει να καταναλώνονται αμέσως. Η ζάχαρη, στην περίπτωση αυτή, δεν επαρκεί από μόνη της ως μέσο συντήρησης.

Συντήρηση σε αλκοόλ

Η τοποθέτηση των φρούτων στο αλκο­όλ. καταστρέφει τους μικροοργανι­σμούς. Πρέπει όμως να φροντίζουμε, να χρησιμοποιούμε φρούτα που δεν είναι χτυπημένα και να προσέχουμε η περιε­κτικότητα του αλκοόλ να είναι επαρκώς υψηλή, προκειμένου η συντήρηση να εί­ναι επιτυχής.

Συντήρηση σε ξύδι

Η συντήρηση μέσω ζύμωσης, βασίζεται στο γεγονός, ότι οι περισσότεροι μικρο­οργανισμοί δε μπορούν ν’ αναπτυχθούν σε όξινο περιβάλλον, απουσία αέρα. Ωστόσο, προκειμένου να εξαφανίσουμε και τα ελάχιστα ανθεκτικά μικρόβια, καλό είναι τα προϊόντα που διατηρούμε με ξύ­δι, να τα περιχύνουμε με κάτι πολύ ζεστό ή να τα αποστειρώνουμε ή να τα βρά­ζουμε για πολύ λίγο. Από τη στιγμή που το βάζο θ’ ανοιχτεί, πρέπει να καταναλω­θεί το συντομότερο δυνατό.

Καθαριότητα: σημαντική σε οποιαδήποτε μέθοδο

Προϋπόθεση για τη συντήρηση των τρο­φίμων είναι και η χρησιμοποίηση πολύ καθαρών και κατά το δυνατόν απαλλαγ­μένων από μικρόβια δοχείων, εντός των οποίων πρόκειται να φυλαχτούν τα τρό­φιμα Το καταλληλότερο υλικό για το σκοπό αυτό είναι το γυαλί, επειδή δεν προσλαμβάνει ξένα σώματα, είναι ουδέ­τερο οσμών και καθαρίζεται εύκολα.

Καθαρίζουμε τα βάζα σχολαστικά με ζεστό νερό και υγρό καθαρισμού, ξε­πλένουμε προσεκτικά πάλι με ζεστό νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν με το στόμιο προς τα κάτω (δηλαδή ανάπο­δα). Στην περίπτωση μάλιστα που τα φρούτα δεν αποστειρώνονται μαζί με τα βάζα. όπως π.χ. στις μαρμελάδες, μπο­ρούμε να αποστειρώσουμε τα βάζα, το­ποθετώντας τα στο φούρνο.

Για να είμαστε σίγουροι ότι δε θα ει­σχωρήσουν νέοι μικροοργανισμοί στα βάζα, πρέπει να τα σφραγίζουμε αεροστεγώς.