Επειδή τα φρέσκα φρούτα συνήθως διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα, πρέπει να εφαρμόσουμε συγκεκριμένες μεθόδους, αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο καιρό. Προκειμένου να κονσερβοποιήσουμε τα φρούτα σωστά, πρέπει να γνωρίζουμε κατ’ αρχήν, γιατί τα τρόφιμα, με την πάροδο του χρόνου αλλοιώνονται.
Η χημική μετατροπή των φρούτων εκδηλώνεται εξωτερικά με το «καφέ χρώμα» που βλέπουμε στα μήλα, στ΄ αχλάδια και στις μπανάνες. Κατά τη διαδικασία αυτή, μέσω του ατμοσφαιρικού αέρα, οξειδώνονται συγκεκριμένες ουσίες της σάρκας του φρούτου, πράγμα που σημαίνει ότι μεταβάλλονται χημικά. Η μεταβολή αυτή. πραγματοποιείται συνήθως εντός λίγων λεπτών, παρόλο που η αλλοίωση του φρούτου δεν είναι άμεσα ορατή.
Αντίθετα, η μικροβιακή αποσύνθεση των φρούτων τα κάνει δυσάρεστα στη γεύση και ενδεχομένως και δηλητηριώδη για την ανθρώπινη κατανάλωση.