Μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης
Σχεδόν όλα τα φρούτα και τα λαχανικά με την αποξήρανση συντηρούνται για καιρό. Οι νωπές φυτικές τροφές διαθέτουν σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, της τάξης του 80-90%, το οποίο σε συνδυασμό με τα φυσικά συστατικά των τροφών αποτελεί ευνοϊκό έδαφος για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, όπως οι μύκητες της μούχλας και τα βακτηρίδια. Σε τέτοιες συνθήκες και σε κανονική θερμοκρασία, οι μύκητες και τα βακτηρίδια πολλαπλασιάζονται και προκαλούν διαδικασίες σήψης και ζύμωσης, γεγονός που καθιστά, βέβαια, το φρούτο ακατάλληλο προς βρώση.
Αποξήρανση – Συντήρηση μέσω αφυδάτωσης
Στόχος κάθε συντήρησης είναι να σταματήσει τις διαδικασίες σήψης, αφαιρώντας από τους ζημιογόνους οργανισμούς τις βάσεις ζωής, δηλαδή τη ζέστη και την υγρασία.
Αποτελεσματικά, αν και για συγκριτικά συντομότερο χρόνο, επιμηκύνει κανείς τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, αν χαμηλώσει τη θερμοκρασία στο ψυγείο. Η αφυδάτωση, όμως, δηλαδή η εκτεταμένη αφαίρεση ύδατος, συντείνει στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του φρούτου. Σημειώνεται ότι πολλοί σηπτικοί μύκητες σταματούν την αποσυνθετική τους δραστηριότητα όταν βρεθούν σε περιεκτικότητα ύδατος μικρότερη του 15%, ενώ τα περισσότερα είδη βακτηρίων ήδη από περιεκτικότητα ύδατος της τάξης του 35% δεν πολλαπλασιάζονται πλέον.
Κατά την αποξήρανση, συμβαίνουν τα ακόλουθα: ο θερμός αέρας που περνά πάνω από τα φρούτα εξατμίζει το στρώμα υγρασίας από την επιφάνειά τους, το οποίο ισορροπείται πάλι από το εσωτερικό και στη συνέχεια εξατμίζεται κι αυτό με τη σειρά του. Η στιγμή που θα ολοκληρωθεί η διαδικασία εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ταυτόχρονα, σημαντικό ρόλο παίζει εδώ και η διαπερατότητα του φυτικού ιστού. Όσο πιο διαπερατός ο ιστός και όσο μεγαλύτερη η επιφάνεια εξατμίσεως, τόσο γρηγορότερα επιτυγχάνεται η ξήρανση. Η θέρμανση λοιπόν κατά τη διαδικασία ξήρανσης δεν επιδρά όπως κατά την αποστείρωση, με θανάτωση του φύτρου, αλλά είναι καθοριστική μόνο για το βαθμό αφυδάτωσης.
Έτσι, οι σημαντικότεροι όροι για την αποξήρανση είναι η κυκλοφορία του αέρα και η θερμοκρασία. Για να μπορεί ο αέρας που περνά να αφαιρεί την υπάρχουσα υγρασία, πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ξηρότερος. Επίσης, πρέπει να είναι ελεύθερος να κυκλοφορεί: ο υγρός αέρας πρέπει να βρίσκει οδό διαφυγής και να τον ακολουθεί ξηρός.
Κατά τις διάφορες μεθόδους της ξήρανσης, εκείνο που πρέπει πάντοτε να επιδιώκουμε είναι να εκτελείται η διαδικασία αφυδάτωσης γρήγορα και ομοιόμορφα. Η υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία δεν είναι σε καμία περίπτωση η καλύτερη, γιατί η υπερβολική ζέστη καταστρέφει πολύτιμα συστατικά και επιταχύνει χημικές διαδικασίες στον οργανικό ιστό που δρουν απαξιωτικά (οξείδωση, διαδικασία καστάνωσης κ.λπ.), κάνει την επιφάνεια του καρπού σκληρή και με σκασίματα, αλλάζει δυσάρεστα τη γεύση των φρούτων, επιδρά εν μέρει στη μεταβολή των μικροοργανισμών σε σταθερές μορφές διαρκείας, που αργότερα σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας θα μεταβληθούν και πάλι σε δραστήρια βακτηρίδια και επιπλέον προκαλεί μεγάλα ενεργειακά έξοδα.
Η χαμηλή θερμοκρασία πρέπει να αποφεύγεται επίσης, αφού οι μύκητες ή τα βακτηρίδια που προκαλούν τη σήψη βρίσκουν τον αναγκαίο χρόνο να πολλαπλασιαστούν και να επιτεθούν στο αποξηραινόμενο αγαθό, προτού επιτευχθεί η αφυδάτωση.
Γι’ αυτούς τους λόγους πρέπει να επιδιώκουμε τις βέλτιστες θερμοκρασίες, οι οποίες ανάλογα με το είδος του καρπού κυμαίνονται ανάμεσα στους 30° C με 70° C. Η επιλογή ανάμεσα στην επαγγελματική, γρήγορη αποξήρανση και την προστατευτική αποξήρανση, όπου θα διασωθούν όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, είναι βέβαια προσωπικό ζήτημα.
πηγή: Βήμα