Επειδή τα φρέσκα φρούτα συνήθως διατηρούνται για μικρό χρονικό διά­στημα, πρέπει να εφαρμόσουμε συγκεκριμένες μεθόδους, αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο καιρό. Προκειμένου να κονσερβοποιήσουμε τα φρούτα σωστά, πρέπει να γνωρίζουμε κατ’ αρχήν, γιατί τα τρόφιμα, με την πά­ροδο του χρόνου αλλοιώνονται.

Η χημική μετατροπή των φρούτων εκ­δηλώνεται εξωτερικά με το «καφέ χρώ­μα» που βλέπουμε στα μήλα, στ΄ αχλάδια και στις μπανάνες. Κατά τη διαδικασία αυ­τή, μέσω του ατμοσφαιρικού αέρα, οξει­δώνονται συγκεκριμένες ουσίες της σάρ­κας του φρούτου, πράγμα που σημαίνει ότι μεταβάλλονται χημικά. Η μεταβολή αυτή. πραγματοποιείται συνήθως εντός λίγων λεπτών, παρόλο που η αλλοίωση του φρούτου δεν είναι άμεσα ορατή.

Αντίθετα, η μικροβιακή αποσύνθεση των φρούτων τα κάνει δυσάρεστα στη γεύση και ενδεχομένως και δηλητηριώ­δη για την ανθρώπινη κατανάλωση.

Συνέχεια →

Όπως είναι γνωστό οι καρποί της καστανιάς διακρίνονται σε κάστανα και μαρρόνια. Τα κριτήρια με τα οποία γίνεται αυτή η διάκριση είναι συμβατικά και στηρίζονται κυρίως στην μορφολογία του καρπού. Στην Γαλλία ονομάζονται μαρρόνια οι καρποί που το αμύγδαλο τους αποτελείτε από ένα μόνο σπέρμα και κάστανα οι καρποί που το αμύγδαλο τους αποτελείτε από περισσότερα σπέρματα σαφώς διαχωρισμένα μεταξύ τους, εφόσον το κάθε ένα περιβάλλεται
από την δική του επιδερμίδα. Ο αριθμός των σπερμάτων ανά καρπό μπορεί να φτάσει και τα πέντε, αλλά η πιο συνηθισμένη περίπτωση είναι αυτή των δύο σπερμάτων. Κάνοντας μια τομή στο μέσον και κάθετα προς τον άξονα του καρπού διακρίνουμε αμέσως αν το αμύγδαλο είναι ολόκληρο (μαρρόνι) ή είναι πολύσπερμο (κάστανο). Μια ποικιλία λοιπόν παίρνει το χαρακτηριστικό μαρρόνι όταν παρουσιάζει κάτω από 12% καρπούς με διπλά ή περισσότερα
σπέρματα και κάστανο όταν ξεπερνάει το 12%. Αντίθετα το μέγεθος του καρπού δεν παίζει κανένα ρόλο στο χαρακτηριστικό αυτό και μαρρόνια ονομάζονται και οι μικροί καρποί αρκεί
να μην έχουνε διπλά σπέρματα.

Συνέχεια →